Приготовление кефира

Для приготовления кефира пользуются пастеризованным и лишь в виде исключения — кипяченым молоком. Закваской служат кефирные грибки, имеющиеся в молочных кухнях. Около 10 г кефирных грибков заливают кипяченой водой и оставляют при комнатной температуре на 1 — 2 сут, меняя воду приблизительно через 6 ч.

После того как зерна значительно увеличатся в объеме и станут почти белыми, кефирные грибки промывают холодной кипяченой водой и заливают 10 частями пастеризованного или кипяченого молока, охлажденного до 27 — 24 °С.

Баночку с кефирными грибками, залитыми молоком, раз в сутки встряхивают для лучшего их размножения. Молоко, в котором находятся кефирные грибки, ежедневно сливают и заменяют равным количеством свежего пастеризованного или кипяченого молока. Когда через 8 — 10 ч наступает свертывание, закваску процеживают через стерильную марлю или сито и приступают к изготовлению кефира.

На 100 мл предназначенного для приготовления кефира теплого (25 — З0 °С) пастеризованного или кипяченого молока добавляют 5 г (1 чайная ложка) закваски. После перемешивания молоко разливают по бутылочкам, закрывают стерильными ватными или другими пробками и оставляют при комнатной температуре до образования сгустка.

Хранят готовый кефир в холодном месте (3 — 10 °С выше нуля), а перед кормлением подогревают, ставя бутылочку в теплую воду с температурой не выше 42 °С (при более высокой температуре от сгустка может отслоиться сыворотка, что ухудшает вкусовые свойства). Надо помнить, что при нагревании на огне кефир створаживается.

В молоко, предназначенное для изготовления кефира, можно добавить 5% сахара или иное его количество в соответствии с назначением врача.

Грибки, оставшиеся после отфильтровывания закваски, вновь заливают пастеризованным или кипяченым молоком для приготовления следующей порции закваски. Не менее одного раза в 4 — 7 дней кефирные грибки перед добавлением молока промывают холодной кипяченой водой.

Детям грудного возраста обычно дают однодневный кефир, подогретый до 25 — 27 °С. Более старших детей можно кормить и 48часовым кефиром, кислотность которого значительно выше однодневного.

Если нет кефирных зерен, в качестве закваски можно использовать готовый кефир, полученный из молочной кухни.

Количество закваски при этом не изменяется (одна чайная ложка на 100 г кефира, т. е. 5%). Но в этом случае каждый раз количество кефира готовят несколько больше, чем обычно, так как часть его на следующий день используется в качестве закваски.

Условия изготовления и правила хранения кефира при этом способе не отличаются от предыдущего. Ввиду того что в закваске количество микроорганизмов, необходимых для получения продукта, уменьшается, через неделю следует вновь получить из молочной кухни кефир, приготовленный с помощью кефирных зерен.

Если возникает необходимость приготовить для ребенка первого года жизни кефир в разведении с отварами, вначале готовят необходимую смесь (чаще всего № 2 или № 3) и затем уже — кефир.

Возможен и другой способ — кефир приготавливают из цельного молока, а перед кормлением его разводят назначенным количеством отвара, но при этом добавляют не 5% сахара, а значительно больше (при изготовлении кефира № 3 вторым способом к молоку добавляют около 8%, при изготовлении кефира № 2 — около 10% сахара).

«Родителям о детях»,
под ред. акад. АМН СССР проф. А.Ф.Тура